清明过后，各种野菜大规模上市，大连人爱吃的香椿芽也在其中。香椿嫩绿，风味独特，很多人都喜欢吃，香椿鸡蛋也是大家最爱的一道美食。但近期国内关于吃香椿中毒的新闻却层出不穷，重庆75岁的余老先生就是其中之一，因为突然出现发抖、发冷、上吐下泻症状，紧急送医后，被诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，后被转入重症监护室抢救，险些丢掉性命。“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋！原来，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生觉得味道特别好，吃了一大半，结果导致了中毒发生。很多读者看到后非常担心，纷纷咨询：为什么吃香椿会中毒？吃了会致癌是真的吗？怎么吃能更安全放心呢？大连医科大学附属第一医院营养科医生于英慧做了详细解答。
香椿营养丰富
香椿的叶子是深浅不一的红色，它是长在树上的新芽，如果不被及时摘下，新芽会长成新的树叶和树枝。所以食用香椿有季节性，这也是其价格较贵的原因。
于英慧医生介绍，香椿独特的味道被很多人喜爱，香椿嫩芽含有丰富的花青素、类胡萝卜素和多酚类成分，可以起到提高免疫力，抗氧化作用。香椿中维生素B1的含量较其他野菜高，而维生素B1是维持机体正常神经功能的营养物质。同时，香椿含有的维生素C和钙含量也不低，锌含量在蔬菜中也名列前茅。另外，香椿中多酚类成分含量较高，多酚类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、调节血脂的功效。
初春时节的香椿最好
于英慧医生介绍，随着气温上升，香椿的纤维化现象会越来越严重，硝酸盐含量逐渐增多，硝酸盐可转化成亚硝酸盐，如果摄入过多，会导致亚硝酸盐中毒，引起高铁血红蛋白症、机体缺氧，而且过多的亚硝酸盐还可能有致癌风险。因此，在初春清明前后吃香椿为最佳。
亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。实际上，从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
这样吃香椿更安全
于英慧表示，正确吃香椿是不会轻易中毒的，但是要注意以下几个方面。首先要选择刚采摘不久的新鲜香椿。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着不断生长，硝酸盐的含量也在不断升高。香椿嫩芽叶中的亚硝酸含量远超茎部，且随采摘期的延长含量越高。尽快食用，不要常温久放。常温下储存的过程中，硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。实在短期内不能食用完，可以焯烫后冷冻起来，这样保持1个月仍可以保持新鲜度，也不会增加亚硝酸盐含量。
此外，不多食，每次食用量控制在100g以内。可以搭配维生素C含量丰富的食物一起食用。维生素C可以阻断亚硝胺生成，比如搭配一杯柠檬汁、猕猴桃、青椒等食材。肉眼可见的已腐烂的香椿一定不要食用。如果无法判断新鲜程度又不舍得扔掉，一定要焯烫后再食用，研究发现高温漂烫1分钟，会显著降低亚硝酸盐含量。
网页链接：http://ep.bdcb.cn/shtml/bdcb/20210419/20210419A072.shtml
